豚肉で飲食業界に革命を起こすパイオニア

豚肉の概念が変わる「松阪豚」という最高峰の豚肉。

 
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元祖 ぶたせんたー
豚肉の美味さ・奥深さ・素晴らしさに取り憑かれ、豚肉を愛してやまない 豚肉のプロフェッショナル集団。 命ある「豚」へ感謝し、豚肉を食す。 ぶたせんたーは豚肉の魅力を存分に引き出し、豚肉を余すことなく美味しく食べていただく、幸せな食事をプロデュースいたします。

豚肉専門店ぶたせんたーでは
鹿児島の「六白黒豚」、沖縄の「あぐー豚」、スペインの「イベリコ豚」など
いわゆるブランド豚を扱っています。

そして飽くなき探究心と「豚肉愛」を追求するさなか
ぶたせんたーは「松阪豚」に出会いました。

勿論、他のブランド豚も美味しいですが
「松阪豚」はぶたせんたーが辿り着いた究極のブランド豚

「元祖ぶたせんたーはなれ西乃口店」
「松阪豚」を提供するためにオープンしたと言っても過言ではありません
(※はなれ西乃口店は岡山県で唯一「松阪豚」を提供しています。)

 

松阪豚は誕生した原点の思いとは

日本人なら「松阪牛」を知らない人はほとんどいないと思いますが、
「松阪豚」は聞いたことありますか?

「松阪豚」が何故究極のブランド豚なのか。

それは「松阪豚」生産者の
比類なき情熱から生まれた豚だからです。

その生産者とは山越弘一さん。

写真中央が山越弘一さん

 

山越さんは人生の大半を日本とオーストラリアの
畜産業(養豚)に携わってこられました。

牛ではなく豚を選んだ理由は
大衆的な豚肉に魅力を感じたからだそうです。

前回の「豚肉愛」のブログに書かせていただいた、
人間と豚との近い関係がそう感じさせるのでしょうか。

大量生産のため豚を短期間で育て、
たくさんの肉が取れるよう品種改良した結果、
豚本来の味わいを失った豚肉(ハイブリッド種)が
市場に出回るようになりました。

しかし山越さんは、そんな大量生産の畜産業界に疑問を感じ

「広大な土地を持つ海外に、日本は薄利多売(大量生産)で太刀打ちできない!
今後は質で勝負しなくては日本の畜産業に未来はない」

という熱い思いを抱きます。

その思いこそが「松阪豚」の原点となりました。

そしてその思いは日本独自の食文化にも。

素材の味わいを重視する日本の食文化で
繊細な味覚を持つ日本人に合わせた豚を作るという思いが
「松阪豚」には込められています。

 

松阪豚はどうやって生まれたのか?

山越さんの「松阪豚」への挑戦は
昭和42年(1967年)に一頭の豚の飼育からスタートします。

一言で山越さんの挑戦は
「交配と淘汰」の歴史と言えるでしょう。

少し学術的な話になりますが、
大切なのことなので敢えて記します。

「松阪豚」の品種は「三元豚」ということになります。

ランドレース種(L)と大ヨークシャー種(W)を交配した母豚(LW二元交配豚)に
デュロック種(D)の雄種豚をかけ合わせてLWD三元交配豚ができます。

  • ランドレース種(L):大型で繁殖力が高く母性が強い。
  • 大ヨークシャー種(W):大型で性格が穏やか。赤身と脂身のバランスが良い。
  • デュロック種(D):大型で成長が早くサシが入り肉質が良い

この三元豚を国際基準での候補豚選考後、
さらに独自(山越さんしか知らない秘伝)の選考を数代に渡り行い、
約半数に淘汰して生まれた「理想の三元豚」。

それこそが「松阪豚」なのです。

つまり「松阪豚」は豚のエリート中のエリートなのです!

さらには選別・淘汰に加えて、
一般的な豚が150日~170日程度で出荷されるところを
「松阪豚」は210日以上かけ飼育されます。

コストはかかりますが
「松阪豚」はこの時期に赤身の旨味が増し、
良質な脂が乗ってくるのだそうです。

7代目の現在となり
ようやく納得のいく肉質に安定し、
淘汰率も20%程になったそうです。

山越さんは70歳を超えた今でも
全ての「松阪豚」を個体識別管理し、
常に分析を行いデータを蓄積すると共に、
培った独自の交配技術をフル活用し、
さらに良質な「松阪豚」づくりに挑んでいます。

大量生産(ハイブリッド種)という効率重視の畜産が全盛の中、
時代と逆行する真逆の手法です。

 

徹底さを貫く「松坂豚」へのこだわり

豚肉の味を左右するこだわりの餌

「豚の味を決定づける脂質は餌が左右する」と言います。

ビジネス効率最優先の現代は
安くてエネルギー効率の高い
とうもろこしや油脂類を食べさせるのが一般的です。

しかし山越さんは
「豚の健康は食品としての安全性にもつながる」
という信念のもと、
原穀中心のナチュラルな餌を与えることを
徹底的にこだわっています。

そして食物蛋白のマイロ麦と大豆を多く使い、
免疫を高め腸の働きを活性化させる
乳酸菌と酵母を配合したオリジナル飼料を開発しました。

この飼料のおかげで
抗生物質は免疫力の弱い幼少期に少量を投与するだけ。

ここにも「松阪豚」を安心して美味しく食べられる理由があります。

 

「松阪」だからこそ育つ豚肉を

豚は環境によっても大きく成長が変わると言われています。

何故「松阪」じゃないといけなかったのか?

山越さんは松阪ではない違う土地で
同じ原種豚、上記飼料を使い、
同じ飼育方法を試みましたが
「理想の三元豚」(松阪豚)は育たなかったそうです。

「山と海に囲まれ、宮川と櫛田川沿いに位置し、
鈴鹿・大台山系のミネラルたっぷりな地下水が取水できる、
自然に恵まれた松阪の風土が『松阪豚』を育んでいます」
と山越さんは話します。

飼育環境にもこだわりの特徴が。

私も「松阪豚」を育てている豚舎を訪れたことがありますが、
一般の養豚場と異なり清潔で
豚舎特有の悪臭がしなかったのを覚えています。

「豚の体に汚れがつくとストレスがかかり、
肉に血が入って肉質が悪化する」

という信念を持つ山越さんならではの飼育環境です。

先日の「豚肉愛」ブログでも書きましたが、
やはり豚は清潔好きなんだと確信を得ました。

 

「松阪」の名が持つ圧倒的なブランド力

そして「松阪」にこだわった理由のもうひとつは
「松阪」というブランド戦略でした。

30年以上の歳月をかけ「理想の三元豚」を作りましたが、
「味・品質が良い」「安全性に信頼がおける」「品質管理がしっかりしている」などを
消費者がイメージし、手に取りやすくするためには
やはり「ブランド力」が必要でした。

また牛よりも豚に対するイメージが低いので
「理想の三元豚」を売り出すための確固とした「ブランド構築」が必要でした。

「松阪牛」で有名な「松阪の大地」で育まれた「理想の三元豚」を
「松阪」の名前で売り出さない手はないと、
山越さんたちは「松阪豚」の商標登録に挑みました。

一般的に「地名+商品名」の商標登録は困難とされています。

そして既に「松阪牛」が商標登録されているので、
「松阪牛」のブランドを傷つけられないとの判断も加わり、
「松阪豚」の商標登録は困難を極めたそうです。

山越さんたちは地域名が商品と密接な関連性を持っていることを証明するため
あらゆる努力を惜しまなかったそうです。

そんな努力が認められ「松阪牛」の認定を行う「三重県松阪食肉公社」から
「松阪牛」と同じく優れた品質の豚肉であるとして
推奨書が授与され「松阪豚」の商標登録にいたりました

もちろん先程記載した飼育環境や飼育方法が考慮されたのは言うまでもありません。

 

ぶたせんたーと「松阪豚」との運命的な出会い

こうしてぶたせんたーは「松阪豚」と出会うことになります。

質にこだわった「松阪豚」は生産量も多くはなく、
流通を限定している状況でした。

どうにか我々のぶたせんたーにも
「松阪豚」を卸してほしいという一念で現地まで足を運びました。

山越さんと会い、我々の「豚肉愛」を伝えれば
必ず理解していただけると思いました。

ところが我々が「豚肉愛」を語る前に、
山越さんが人生をいかに豚一筋で生きてこられたのか、
「松阪豚」に至る壮絶な戦いを語り始めたのです。

我々の「豚肉愛」は山越さんの足元にも及んでいないと痛感させられました。

いかにも豚のことしか頭にない「職人」的な山越さんは、
自ら我々を豚舎に案内していただき、
飼育環境・飼育方法などを懇切丁寧に説明してくれました。

こちらの豚舎へは外部の人が滅多に入れないそうです。

 

そして岡山にて豚肉専門店を運営している我々が、
豚の食文化を広める役割を果たしてほしいという願いを込められ、
「松阪豚」の取引を認めてくれたのでした。

それも「プレミアム松阪豚」を卸していただいています

「プレミアム松阪豚」は特にきれいな霜降りのものを商標登録しており、
「松阪豚」全体の5~6割しか規格に該当しないそうです

 

「松阪豚」のためのお店「はなれ西乃口店」

ぶたせんたーは最高峰のブランド豚である
「松阪豚」を提供するに相応しい店舗づくりに着手
「元祖ぶたせんたーはなれ西乃口店」をオープンしました。

岡山で「松阪豚」を食べることができるのはこのお店だけです。

「はなれ西乃口店」でご提供している「プレミアム松阪豚」は
高い栄養価はもちろん、赤身桜色の肉質で、ほどよい融点の良質な白い脂肪が特徴です。

この良質な脂肪が赤身にきめ細かく含まれる
霜降りで仕上がっているのが「プレミアム松阪豚」です。

理想的な脂肪交雑により加熱調理で縮みにくく、
加熱後もしっとりとした肉質となめらかな脂質をキープします。

茹でても灰汁がほとんど出ず、焼いても煙が少ないのも大きな特徴で、
これらひとつひとつがきわめて良質な肉質、脂質であることを証明しています。

このような「プレミアム松阪豚」をさらに美味しくいただくために
ぶたせんたーで考案されたのが「焼きしゃぶ」スタイルです。

焼肉やしゃぶしゃぶなどいろいろと食べ比べてみました。

下味を漬けて焼いてしまう焼肉では素材の旨味が活かせず、
しゃぶしゃぶにすると良質な脂質が溶け出てしまうので
これも旨味が損なわれてしまいました。

良いとこどりをした食べ方が「焼きしゃぶ」でした。

「プレミアム松阪豚」をさっと炙ることで旨味を閉じ込め、
さっぱりとしたポン酢につけて食べるのがベストマッチです。

閉店後によなよな行われる「豚肉好会議」で
「英国王室御用達の塩」をつけて食べたところ
「プレミアム松阪豚」の旨味を最大限に引き出すことを発見しました。

現在店舗では「松阪盛」を注文していただいたお客様には
ポン酢と塩の両方を提供しております。

ぶたせんたーの「松阪豚」への思いをまとめるととても長文になりましたが、
ここまでお付き合いいただき一読された方は
間違いなく「松阪豚」を食べてみたくなったはずです。(笑)

ぜひ一度ご来店いただき「松阪豚」をご賞味ください。

スタッフ一同こころよりお待ち申し上げております。

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元祖 ぶたせんたー
豚肉の美味さ・奥深さ・素晴らしさに取り憑かれ、豚肉を愛してやまない 豚肉のプロフェッショナル集団。 命ある「豚」へ感謝し、豚肉を食す。 ぶたせんたーは豚肉の魅力を存分に引き出し、豚肉を余すことなく美味しく食べていただく、幸せな食事をプロデュースいたします。

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